Wussten Sie, dass es schwarze Nüsse gibt?

Die Rede ist von einer Delikatesse, die aus kandierten Walnüssen hergestellt wird und ursprünglich aus der Pfalz kommt. Dort werden traditionell im Juni oder Juli die noch unreifen, grünen Walnüsse gepflückt. Wichtig ist, dass sie ihre volle Größe bereits erreicht, aber noch keine braune Schale gebildet haben und innen weich sind. Sie müssen in einer aufwendigen Prozedur behandelt werden, um genießbar zu sein: Die Walnüsse werden mit einer Nadel durchstochen und etwa zehn Tage lang gewässert. Dadurch verlieren sie bittere Gerbsäuren und verfärben sich erst Braun, später vollkommen Schwarz. Im nächsten Schritt werden die Walnüsse zunächst in Wasser gekocht, dann mehrere Tage in einen Zuckersirup eingelegt. Der Zucker verdrängt nach und nach das Wasser in den Nüssen und der süße Geschmack entsteht. Zum Schluss werden sie mit dem Zuckersirup in Marmeladen- oder Einmachgläsern eingekocht und müssen mehrere Monate reifen. Genau wie ein guter Wein verbessert sich der Geschmack der schwarzen Nüsse mit der Länge der Lagerzeit. Etwa nach sechs Monaten – zu Weihnachten – schmecken sie dünn aufgeschnitten gut zu Wildgerichten, Rindfleisch oder Eiscreme.

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